Вы здесь

Пожарная безопасность предприятий общепита

На что мы прежде всего обращаем внимание в ресторане? Первое впечатление создают интерьер, чистота скатертей, внешний вид обслуживающего персонала. Качество еды, уровень сервиса, соответствие ресторана нашим ожиданиям формируют основное впечатление. Публика в ресторанном зале, музыка, свет и прочий антураж дополняют образ и вносят окончательную ясность в наше восприятие заведения в целом. На что мы никогда не обращаем внимания? На безопасность

 

Нормативные требования пожарной безопасности

Для того чтобы ответить на возникшие вопросы, разберемся в первую очередь с нормативной базой в области пожарной безопасности. С 1 мая 2009 г. вступил в силу ФЗ № 123 "Технический регламент о требованиях пожарной безопасности", который должен был повлиять на сложившуюся ситуацию. Обратимся к ст. 5 данного закона, которая определяет самую важную составляющую проблемы – обеспечение пожарной безопасности объектов защиты. Статья 5. Обеспечение пожарной безопасности объектов защиты.

1. Каждый объект защиты должен иметь систему обеспечения пожарной безопасности.

2. Цель создания системы обеспечения пожарной безопасности объекта – предотвращение пожара, обеспечение безопасности людей и защита имущества при пожаре.

3. Обеспечение пожарной безопасности объекта защиты включает в себя систему предотвращения пожара, противопожарную защиту, комплекс организационно-технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности.

4. Система обеспечения пожарной безопасности объекта защиты в обязательном порядке должна содержать комплекс мероприятий, исключающих возможность превышения значений допустимого пожарного риска, установленного настоящим Федеральным законом, и направленных на предотвращение опасности причинения вреда третьим лицам в результате пожара. Как мы видим из п. 2 ст. 5, целями обеспечения пожарной безопасности объекта защиты являются:

•          предотвращение пожара;

•          обеспечение безопасности людей;

•          защита имущества при пожаре.

Три основные составляющие, с которыми невозможно не согласиться и которые трудно оспорить. Выполнение этих требований влечет за собой целый ряд противопожарных мероприятий, которые игнорируются, а в ряде случаев намеренно не выполняются собственниками самих клубов, кафе, ресторанов.

Месяцами в воздуховодах и вентиляционных зонтах накапливается жир, масло, сажа. Для воспламенения этой смеси достаточно одной искры, а потушить такой пожар сложно

Это и пожарная сигнализация, и оповещение, и пожаротушение, и аварийные выходы, и планы эвакуации, первичные средства пожаротушения и т.д. О пожарной безопасности большинство собственников беспокоятся в последнюю очередь, и, чтобы сэкономить финансовые средства, начинается поиск так называемых лазеек в законе. В ФЗ № 123 есть такое понятие, как "объект защиты". Какие объекты подлежат защите и какими средствами, определено в своде правил (СП) 5.13130.2009 "Системы противопожарной защиты. Установки пожарной сигнализации пожаротушения автоматические. Нормы и правила проектирования" (приложение А, обязательное. "Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией"). Единственным пунктом из Приложения А, куда можно отнести клубы, рестораны, кафе, является "Здания общественного назначения" или "Административно-бытового назначения". Если площадь здания не превышает 800 или 1200 м2 соответственно, то оно оснащается только автоматической пожарной сигнализацией, которая, к сожалению, не предотвращает пожар, полностью не обеспечивает безопасность людей и имущества, а только оповещает нас о том, что произошло возгорание.

Противопожарная защита кухонных помещений

Наши нормативные документы никак не регламентируют защиту одного из основных источников пожара – горячего цеха кухни ресторана, вентиляционных зонтов и воздуховодов. Все знают, что на каждой кухне обязательно есть мойка, и, следовательно, эти помещения можно отнести к помещениям с мокрыми процессами. Согласно вышеуказанному приложению А, такие помещения не подлежат защите установками пожаротушения. А на самом деле происходит следующее: месяцами в воздуховодах и вентиляционных зонтах накапливается жир, масло, сажа. Для воспламенения этой смеси достаточно одной искры, а потушить такой пожар сложно. Огонь мгновенно распространяется по всей протяженности воздуховода. А ведь многие клубы и рестораны находятся на первых этажах жилых домов, и соответственно воздуховоды располагаются по фасаду дома.

 

При таком решении – без установки пожаротушения теплового оборудования и воздуховодов – собственник заведения подвергает опасности не только своих клиентов и персонал, но еще и жильцов дома. Тушение такого пожара осложняется тем, что вентиляционные короба в основном располагаются в труднодоступных местах, и тушение без разрезов, а в большинстве случаев без демонтажа строительных конструкций стен невозможно. К тому же потушить горящее масло, жир очень тяжело. Температура горения растительного масла может достигать 350 °С, и потушить его водой не представляется возможным. Вода вызовет расплескивание. Как всем известно, температура кипения воды – всего лишь 100 °С, поэтому вода не сможет достаточно охладить горящую поверхность. То же происходит и с обычными порошковыми огнетушителями, которые находятся в большинстве кухонь. Порошок хорошо сбивает пламя, но так как не происходит охлаждения, то через некоторое время возгорание повторяется.

Как видим, обычные средства пожаротушения не подходят для тушения возгораний на кухне. На сегодняшний день мировой опыт показывает, что для тушения такого вида пожаров необходимы специализированные установки пожаротушения со специальным огнетушащим веществом (ОТВ). В качестве ОТВ используется раствор калия, который при взаимодействии с органическими маслами и жирами образует охлаждающую пену. Тушение происходит в два этапа: первый – образование пены, которая сбивает пламя и перекрывает доступ кислорода к очагу возгорания, второй – дополнительное охлаждение, которое препятствует повторному возгоранию.

 

Еще очень важный момент при оснащении кухни ресторана такими системами – определение потенциально опасных зон. Ведь помимо теплового оборудования, источником возгорания могут являться вентиляция, воздуховоды, вентиляционные зонты. В связи с этим очень важно спроектировать и смонтировать трубопроводы таким образом, чтобы огнетушащий состав поступал и в воздуховоды. При этом вытяжная вентиляция должна оставаться включенной, для того чтобы протянуть состав по всей длине воздуховода.

Такие системы уже много лет используются в Европе и в США, регламентируются местными стандартами (NFPA2001, EN 54). В России также есть несколько дистрибьюторов, которые осуществляют весь комплекс работ по оснащению предприятий общепита системами пожарной безопасности.

Посмотрите на интерьер и инженерное оснащение обычного ресторана: тут и дорогостоящая мебель, и современное барное и кухонное оборудование, добротная отделка залов. Почти в каждом ресторане есть система видеонаблюдения, система контроля доступа и охранная сигнализация, на что собственник не жалеет средств. Он защитил себя на случай ограбления заведения, воровства сотрудников и хулиганства клиентов. А на самом основном – защите от пожаров, которые могут привести к огромному материальному ущербу и человеческим жертвам, как всегда, сэкономил.

Краткая статистика пожаров в ресторанах на территории России

18.12.2003. Сгорел крупнейший ресторан Уфы "Лидо". Как сообщили в МЧС Башкирии, возгорание началось в 7:27 утра по местному времени в помещении летней кухни. Ресторан сгорел практически полностью. Есть человеческие жертвы – погибли два сотрудника противопожарной службы".

 

10.09.2004. Пожар в ресторане "Кафе Пушкин" в центре Москвы был потушен к 22:26. В результате пожара никто не пострадал. Пожар в ресторане, расположенном по адресу: Тверской бульвар, 26а, начался примерно в 21:15. Очаг возгорания находился на кухне, в "горячем цехе". На место происшествия прибыли четыре пожарных расчета. Персонал ресторана и посетители были эвакуированы".

 

02.11.2005. Пожар в ресторане "Фортуна" произошел ночью. Как рассказали пожарные, огонь вспыхнул в кондитерском цехе, на электрической плите загорелось подсолнечное масло. Тушить пламя бросился 30-летний охранник этого заведения. Пожар удалось ликвидировать, но мужчина получил ожоги лица и рук первой и второй степени. Также пострадала сама плита и вентиляционная система. Руководство ресторана сейчас подсчитывает ущерб от возгорания.

 

13.03.2006. На плавучем ресторане "Акварель" локализован пожар, сообщает пресс-служба ГУ МЧС РФ по Петербургу. Пожар начался около 13 часов. В 13:20 ему был присвоен первый повышенный номер сложности 1-бис. "В результате пожара, возникшего в вентиляционной камере размером 2,5 на 7 метров, обгорел утеплитель камеры и кровля на площади четыре квадратных метра. Пострадавших нет", – рассказали в пресс-службе. В борьбе с огнем было задействовано 10 единиц техники.

 

06.07.2007. Пожар в ресторане "Грибоедов". Центр Москвы, Садовая-Триумфальная улица, недалеко – станция метро "Маяковская". Двухэтажное деревянное здание загорелось после 9 вечера. Огонь быстро охватил и летнюю веранду, и пристройку к зданию. Посетители и персонал были полностью эвакуированы. Из-за ограничения движения по Садовому кольцу возникли значительные транспортные пробки в центре города. В ликвидации пожара приняли участие 15 пожарных экипажей.

 

25.08.2007. Пожар в ресторане "У Сан Саныча". Юг Москвы, улица Нижние Поля. Одноэтажное деревянное здание выгорело полностью. Проводилась полная эвакуация посетителей и персонала силами пожарных и спасателей. Площадь пожара составила 300 квадратных метров. На месте работали 10 пожарных расчетов и спасатели.

 

Подводя итоги, можно сказать, что если ресторан по площади не подлежит оснащению автоматической установкой пожаротушения (согласно приложению А СП 5.13130.2009), то установка пожарной сигнализации и первичных средств пожаротушения не может в полной мере обеспечить пожарную безопасность ресторана. Собственник выполнил все требования, которые регламентирует наша нормативная база, но в реальной жизни продолжаются пожары, которые, к сожалению, в большинстве случаев приводят к человеческим жертвам. Статистика пожаров, материальный и имиджевый ущерб, нанесенный ресторану, трактуют нам использование установок пожаротушения, даже если это не предусматривают наши нормы.

Рестораны, оснащенные современными системами безопасности, включая установки пожаротушения, в России можно пересчитать по пальцам. Большая часть этих компаний включает иностранный капитал. Однако российские организации тоже начинают "просыпаться", потому что понимают, что только совокупность таких систем безопасности, как автоматическая пожарная сигнализация, оповещение людей о пожаре, системы видеонаблюдения, контроля доступа в сочетании с системой локального пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов, может дать полную гарантию безопасности ресторанного бизнеса.

Опубликовано: Журнал "Системы безопасности" #5, 2010


 

Контакты

  • Адрес: 119019, г. Москва, ул. Арбат, д. 6/2, этаж 4, пом. I, ком.1, оф. 3.
  • Телефон: +7 (495) 185-59-20, +7 (903) 188-58-26

Компания ООО "ПРЦ-87" принимает участие в подрядных (конкурсных) торгах. Мы заинтересованы в сотрудничестве с генеральными подрядчиками и готовы к выполнению любых объемов работ. Для решения глобальных задач в области устройства систем безопасности объектов у нас есть возможность мобилизовать дополнительные инженерно-технические и рабочие силы.